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Otra razón para viajar a Brooklyn: el mejor asado de cerdo entero de Nueva York

Otra razón para viajar a Brooklyn: el mejor asado de cerdo entero de Nueva York


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En una ciudad tan enfocada en la estética y el capitalismo competitivo, ¿a dónde recurrir para encontrar una opción de salir a cenar con integridad y sin pretensiones? Ingrese a los numerosos restaurantes emergentes de la ciudad de Nueva York, donde los chefs tienen la libertad de controlar todas las partes de su operación, sacrificando la estabilidad por el bien de su producto, sin restricciones. En este caso particular: posiblemente el mejor asado de cerdo de la ciudad de Nueva York. Un asado de cerdo perfecto requiere habilidad y experiencia; así que déjelo en manos de los expertos: José (de Chez José) y John Ratliff (el charcutero de Greenpoint detrás de Ends Meat) se han unido para presentar Pig Roast Sundays, una reunión semanal en el patio trasero de Crown Victoria. Bar en Williamsburg.

Inspirado por los asados ​​de animales enteros al aire libre en los que creció en Puerto Rico, José viajó recientemente a Vietnam para aprender sobre varias metodologías de asado de cerdo después de decidir dejar la línea de cocinar y comenzar un restaurante emergente bien recibido. John pasó toda su carrera profesional en cocinas desde Nuevo México hasta Portland y Chicago antes de comenzar su propia empresa de embutidos curados. Todos los domingos, justo después del amanecer, el dúo comienza a preparar y asar para el servicio que comienza a las 4:00 y termina cuando se agotan. Cuando hicimos el viaje a Brooklyn hace un par de semanas, una línea enorme casi nos disuadió, pero en ese momento la acumulación fue demasiado para resistir. Mientras espera, un camarero rodea las mesas de picnic para que pueda pedir una cerveza en la cola. Después de cuarenta y cinco minutos de sudar bajo el sol de verano, nos alegramos de habernos quedado. John y José cumplieron con todas nuestras expectativas y fantasías, sirviendo cortes de cerdo rosados ​​y jugosos en un ambiente agradable.

Las solicitudes se cumplieron, ya que Ratliff cortó la lengua, el corazón, la papada, el cuello, las costillas y el lomo, y construyó “Barcos de cerdo” personalizados ($ 13) para cada cliente. Su objetivo es educar y desarrollar la confianza de sus huéspedes. Con mucha anticipación, los comensales observan que se les envía plato tras plato a los que están delante de ellos en la fila. Ratliff y José están de acuerdo en que esto crea una sensación de competencia entre la gente en la cola; así que cuando Ratliff grita: "¿Quién quiere cerebros?" No solo los exotistas de la carne levantan la mano con entusiasmo, sino también las vírgenes de los despojos que no quieren quedarse fuera de la diversión, que rezuman sesos como charcos servidos en cracklins. Al probar la amplia selección en nuestro barco, descubrimos que los despojos y el cuello estaban chamuscados a la perfección, sangrando de color rosa en el centro. Las costillas estaban generosamente saladas y tiernas. La forma en que John y José asan sus cerdos hace que cada pieza sepa como si se le diera una atención especial por sí sola.

Además, la tripulación ofrece cuatro guarniciones de verduras que cambian semana a semana (es decir, remolacha asada fría con chevre y semillas de girasol, o ensalada de col rizada con almendras tostadas), que generalmente incluyen su ensalada de papas asadas ennegrecida ($ 5 cada una). Un domingo también sirvieron escabeche de mejillones, escalfados en mire poix con vino blanco y refrigerados, una preparación sencilla, humilde pero puntual como todo lo demás. Otros días tienen gazpacho frío y helado para mantener contentos a los clientes en el calor. Argumentamos que no importa lo caluroso que sea, vale la pena la caminata; con su actitud relajada y una gran cantidad de ofertas, John y José son un soplo de aire fresco bienvenido en una ciudad de altos estándares que en otros casos raya en el esnobismo.


Menú secreto de North Carolina BBQ - Outside Brown

¿Quién no ama un menú secreto? En él se encuentran los tesoros reservados para los elegidos. Comidas hechas a la medida de los clientes habituales en lugar de la comida habitual, servida con toda la pasión que un engranaje en la máquina puede reunir.

En la región de Piedmont de Carolina del Norte, donde reina la barbacoa estilo Lexington, este elemento secreto del menú es "Outside brown". Fuera de Brown se refiere a la carne que está expuesta al humo.

El ápice de los comentarios estúpidos sobre Carolina BBQ es que la carne no se ahuma porque usamos carbón de leña en lugar de madera cruda para cocinar nuestra carne. Si estuvo parado junto a una brasa de madera incandescente durante unos minutos, su camisa olerá a humo durante un mes. ¿Imagina entonces una paleta de cerdo pasando casi 12 horas sobre estas cenizas?

Entonces, ¿de dónde viene esta reputación de no ser muy ahumado en North Carolina BBQ? El primer culpable es que la gran mayoría de los porros de Carolina cocinan con gas o electricidad mientras anuncian su asado de cerdo al horno como barbacoa. El segundo problema es que incluso las personas que fuman con leña dejan la materia marrón por el lado.

Esto se debe en gran parte a que muchas personas mayores prefieren la carne blanca por dentro, que es más magra y suave. Entonces, cuando pides un plato de barbacoa en Lexington o Winston-Salem, estás metiendo carne, no lo bueno.

Si quieres esa carne oscura y profunda. Aquellos donde el humo está incrustado, golpea el nervio más primario de su cerebro. Pedirás marrón exterior. Este término existe solo en Carolina del Norte. El resto del país se refiere a ella como corteza, donde la reacción maillard de la carne cambia la textura de lo que recuerda al caramelo.


BBQ de cerdo entero estilo tailandés

FUENTE: The Atlantic Magazine

Alguien encontró mi sitio buscando & # 8220Thailand Whole Roast Pig & # 8221. No sé cómo terminé en su búsqueda, pero como alguien & # 8217 está mirando, & # 8217 estoy feliz de proporcionar información. Mi esposa es de Tailandia y he disfrutado de muchas comidas allí. Ninguno de los cuales incluía cerdos enteros asados. Eso se debe en gran parte al hecho de que pasé la mayor parte del tiempo en el norte, donde ella asistió a la universidad. El norte, por otro lado, son maestros de la corteza de cerdo frita y verás enormes sacos de ellos para acompañar las comidas. Curry + piel de cerdo frita = mi comida favorita.

Tailandia & # 8217s entero cerdo tiene su sede en la provincia de Trang. que es la franja occidental que está a un estornudo de Malasia. Trang es una de estas provincias & # 8220chinas & # 8221 (el 80% de la población es étnicamente china) donde hace más de un siglo, los comerciantes y trabajadores chinos (invariablemente todos hombres) se establecieron en la zona y se casaron con mujeres tailandesas. En la zona encontrará curry picante del sur de Tailandia y dim sum coexistiendo sin esfuerzo uno al lado del otro.

El Trang Whole Hog consiste en un masaje compuesto de

Se marca el cerdo por dentro y se aplica generosamente el roce. El siguiente paso provocaría un infarto en todos los inspectores de salud del país. Luego, el cerdo se deja en el SOL POR UN DIA para que las especias se mantengan y la carne fermente ligeramente.

A continuación, se coloca el cerdo plano, se asa crujiente y se pica a pedido. Los chinos pinchan la piel con un dispositivo de agujas múltiples para ayudar a que la piel quede crujiente.

¡The Hog es tan popular que incluso tienen su propio festival! Se lleva a cabo cada septiembre y se llama el Festival del cerdo asado de Trang งาน เทศกาล หมู ย่าง จังหวัด ตรัง

El otro plato de cerdo popular en Trang es el cerdo a la parrilla dulce adobado Moo Yang. Es realmente popular en toda Tailandia. Aquí & # 8217s & # 8217s en realidad se sirven para el desayuno y se comen con el café de la mañana y ningún banquete de bodas estaría completo sin él. Moo Yang se puede hacer con colillas de cerdo, pero cuando se hace con CUELLO DE CERDO es simplemente el mejor plato de Tailandia.

Para aquellos que no vean el consumo de carne de cerdo como la razón principal para visitar Trang, sus playas son algunas de las más hermosas del mundo. La mejor parte de visitar el área es que los únicos turistas son nativos tailandeses, por lo que el área está menos comercializada y la vida nocturna no es tan sórdida.


Cabeza de cerdo asada crujiente

Quite el pelo de la cabeza chamuscándolo sobre una llama abierta o depilándolo según sea necesario.

Frote bien (con un cepillo para verduras, si lo desea) y luego espolvoree con mucha sal, frotando sobre la piel.

Enjuague bien con agua fría y seque. Retire el exceso de grasa.

Coloque la cabeza en un colador en el fregadero y vierta una tetera llena de agua hirviendo. Deje enfriar.

Combine el polvo de 5 especias, la sal, la salsa de frijoles y el bourbon.

Corte la carne en la parte inferior de la cabeza y frote la mitad de la mezcla de especias en la carne.

Frote la mezcla de especias restante sobre la piel. Coloque la cabeza en posición vertical sobre una rejilla en una bandeja para hornear grande.

Hornee a 375 ℉ (190 ℃) F durante 1½ horas.

Baje el fuego a 325 ℉ (160 ℃) y continúe cocinando por 2 horas más, o hasta que la carne esté bien cocida, rociando bien la piel cada 30 minutos con la mezcla de miel y agua.

Si las mazorcas comienzan a dorarse demasiado rápido durante el período de cocción, envuélvalas con papel de aluminio.

Cuando la cabeza esté lista, sacar a un plato y decorar con berros o cilantro.

Pique la cabeza en trozos y sírvala con condimento de vegetales dulces o salsa de ciruela.


Las 50 personas más influyentes en Brooklyn Food

Hay muchas cosas de las que la gente se burla de la escena gastronómica de Brooklyn—Particularmente la escena gastronómica. Es demasiado pretencioso sobre cosas como la estacionalidad, la gente se burla. Es demasiado consciente de las tendencias, otro lamento. ¿Por qué todo tiene que ser "artesanal"? muchos piensan. col rizada, algunos escupen, como si incluso nombrar la más omnipresente de las verduras de hoja verde fuera una maldición en sí misma. Y si bien entendemos este tipo de comentarios molestos, no nos sentimos inclinados a participar en ellos porque nos parece asombroso que, en solo unos pocos años, Brooklyn haya logrado convertirse en un bastión culinario con una identidad definida exclusiva de sus propias sensibilidades.

Pero, por supuesto, Brooklyn no se convirtió en este país de las maravillas de la comida y la bebida de la nada. Innumerables personas han trabajado, y han trabajado duro, para realizar la tarea a veces poco envidiable de montar restaurantes y bares, trabajar en la cocina durante horas y horas, probar receta tras receta antes de finalmente aterrizar en la combinación mágica de ingredientes. Y estas son las personas a las que queremos celebrar, las que han ayudado a convertir la escena de la comida y la bebida local en una de la que se habla en todo el mundo. Después de todo, Brooklyn no se trata solo de ensaladas caseras de kombucha y kale. ¿Pero incluso si lo fuera? Eso también estaría bien, porque esas cosas pueden ser deliciosas. Aquí, entonces, celebramos a los 50 hombres y mujeres que han dejado su huella y continúan influyendo en la escena gastronómica y de bebidas de Brooklyn de muchas maneras.


Justin Warner
Hacer o cenar
Este joven chef se hizo conocido a nivel nacional después de ganar la octava temporada de Food Network Star, pero su corazón está en Brooklyn, donde dirige el innovador restaurante Bed-Stuy Do or Dine. La cocina de Warner va hacia lo experimental y lúdico, como la deliciosa y deslumbrante rosquilla de foie gras que colaboró ​​con Dough para llevar al menú Do or Dine. "Idealmente, mi última comida sería mi verdugo", bromeó Warner. "Si eso no fuera posible, probablemente me gustaría un buen tazón de pho con mi novia". ¿Y si la última comida fue en Brooklyn? "El combo de alas, cerveza y chupitos en Suzume".

Andrew Tarlow
Diner, Marlow & amp Sons, Reynard, Roman's, Achilles Hill
Desde 1998, Andrew Tarlow ha sido uno de los restauradores de peso pesado en Brooklyn, convirtiendo el distrito en un destino para experimentadores culinarios y comensales curiosos por igual. En estos días, dirige un verdadero imperio de lugares pioneros, incluidos Marlow & amp Sons, Roman's, Reynard in the Wythe Hotel, Diner y el bar de cócteles Achilles Heel. Desde Fort Greene hasta Williamsburg, los puestos avanzados de Tarlow continúan teniendo la habilidad no solo de servir comida de Brooklyn que satisfaga a las masas, sino también de ser pioneros en las tendencias alimentarias con las que el resto de la ciudad se obsesionará en breve. La marca particular de Tarlow de comida reconfortante New American de alta gama se ha extendido como la pólvora por la ciudad y ayudó a definir el tipo de platos a los que la gente se refiere como "estilo Brooklyn".


Noah Bernamoff
Fin de la milla
Proponerse reinventar la tienda de delicatessen en la ciudad de Nueva York es un movimiento audaz, pero Noah Bernamoff, quien cofundó el restaurante estilo Montreal Mile End y la panadería Black Seed, logró que los habitantes de Brooklyn reconsideraran lo que debería saber un sándwich de carne ahumada o un bagel con mantequilla. igual que. Bernamoff, que sirve cocina judía reconfortante con un toque sofisticado, ha puesto de moda la cocina de Montreal en nuestro propio distrito ferial.

Como hacer barbacoa de cabeza de vaca

Para no desanimarme, llamé por teléfono y llamé a mis carniceros locales. Fue la misma conversación cada vez. Primero, expresarían conmoción y disgusto por mi consulta. Y luego me informaban secamente que nunca, de ninguna manera, no podrían conseguirme una cabeza de vaca, ya que de hecho, es ilegal venderlos en Nueva York por orden del USDA. Algo que ver con comer sesos de vaca tiene una conexión con la posibilidad de contraer la enfermedad de las vacas locas.

Entonces, ¿qué puede hacer un tejano con ganas de barbacoa en Nueva York? He hecho barbacoa de cordero, pero quería barbacoa de ternera. Si estuviera en casa, podría pasar por mi tienda de comestibles Fiesta local y recoger una cabeza de vaca en la sección de carnes, ubicada entre la carne molida y los trozos de pechuga. Pero aquí mis opciones eran más limitadas, aunque me dijeron que si me hacía amigo de un granjero probablemente no tendría problemas para conseguir una cabeza de vaca.

En cambio, me hice amigo de Elizabeth Karmel.

Si no conoce a Elizabeth, ella es la experta en parrillada más importante de Estados Unidos, creadora de Girls at the Grill, autora de Soaked, Slathered & amp Seasoned and Taming the Flame y chef ejecutiva en Hill Country, la mejor parrillada de Nueva York. Y cuando se enteró de mi búsqueda, se ofreció amablemente a ayudarme a conseguir una cabeza de vaca para que pudiéramos fumarla y hacer barbacoa.

Realmente dio a luz, y la semana pasada un pequeño grupo de nosotros nos reunimos en Hill Country para comenzar el proceso de dos días de fumar una cabeza de vaca en los fumadores de Hill Country.

En Texas, una cabeza de vaca se cocina tradicionalmente a fuego lento en el suelo (aunque esa es una práctica en gran parte extinta ahora debido a la intervención de los departamentos de salud. Hoy en día, la mayoría de las cabezas de vaca se cocinan en un horno, olla de cocción lenta o en la parrilla). Elizabeth pretendía recrear esta experiencia envolviendo la cabeza de vaca en hojas de plátano y luego conteniendo el cráneo envuelto en dos sartenes de hotel.

Para condimentar y humedecer, rociamos un simple toque de pimienta negra, sal y cayena sobre el cráneo y sus grietas, y agregamos un par de cervezas a la sartén forrada de hojas de plátano. También decidimos fumar la lengua con la cabeza de vaca, aunque la mayoría de las instrucciones para hacer barbacoa requieren que se cocine por separado. (Lo cual no tiene sentido para mí, pero ¿qué sé yo? ¡Soy una virgen que cocina cabezas de vaca!)

Me sorprendió lo sencillo que era todo el procedimiento. Claro, la cabeza de vaca era grande e incómoda y tener tres personas disponibles para ayudar a envolverla era una ventaja. Pero salvo por un pequeño percance con uno de los estantes de los fumadores, hubo poco drama.

Sin embargo, hubo mucha curiosidad por parte de aquellos en el restaurante que presenciaron nuestra preparación. Uno de los maestros de pozo dijo que quería los dientes para poder hacer las dentaduras postizas. Otro echó un vistazo a la cabeza de vaca y dijo que nunca volvería a comer carne. También fue divertido notar que las que participamos en comer y preparar la cabeza de vaca éramos todas mujeres Kat Kinsman y Jill Santopietro del New York Times, que incluso llevaban faldas mientras sacamos la carne del cráneo), mientras que las que estaban horrorizados por la cabeza de vaca eran todos hombres. ¡Fuimos feroces!

¿El veredicto? Esta fue una barbacoa increíblemente tierna. Y si cerraba los ojos, podría haber estado en un puesto de tacos en El Paso. Mientras agarrábamos la carne del cráneo y la separamos, se podía oler el humo y sentir su ternura húmeda. Rellenamos la carne en tortillas de harina y aderezamos nuestros tacos con salsas, cilantro y cebolla. Cada bocado era un suculento placer. Incluso me atreví a probar el globo ocular, que era blando y blando, y el cerebro, que tenía la textura suave de las mollejas.

Si tiene el tiempo y la inclinación, y el acceso a la cabeza de una vaca, le recomiendo que pruebe esto. A pesar de la apariencia salvaje de cocinar la cabeza de una vaca, esta barbacoa fue en última instancia un placer delicado.


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¡¡Se acerca el día de John Brown !!

"Su celo por la causa de mi raza fue mucho mayor que el mío ...

era como el sol ardiente a mi luz cónica

la mía estaba limitada por el tiempo,

la suya se extendía hasta las ilimitadas orillas de la eternidad.

Podría vivir por el esclavo

pero podría morir por él ".

- Fredrick Douglass

Este domingo es el Día de John Brown en John Brown's Smokehouse. En un año prometedor para uno de los primeros de mayo, este será el primer evento de barbacoa que haya realizado que contó con una conferencia de un profesor de Harvard. ¿Quién dice que la cocina campestre y los académicos no pueden existir juntos?

Nunca leí particularmente sobre John Brown antes de mi mandato actual como experto en Whole Hog para JBS. De niños siempre nos ha dado la impresión de que John Brown era un mal necesario. La lógica racional no obligaría a este país a reconocer sus violaciones del credo jurado de la libertad. La esclavitud era la norma y requería la violencia celosa de un verdadero creyente para que la gente comenzara a darse cuenta. Nuestros libros de historia hubieran preferido uno que no fuera tan indiscriminado con sus asesinatos. Los historiadores hasta el día de hoy debaten las caracterizaciones de John Brown: ¿terrorista doméstico? Héroe de los derechos civiles? ¿Mártir? ¿Asesino en serie?

Cualquier lugar que se llame a sí mismo en honor a John Brown hace una declaración. No es una persona fácil de agradar. Es imposible ignorarlo. Al menos, John Brown quizás anula el concepto de “héroe defectuoso”. No era un héroe con defectos, pero su defecto y celo lo empujaron a acciones heroicas. No es un concepto ajeno a la religión. Especialmente en una cultura judeocristiana, los santos y los pecadores no son figuras binarias. En contraste, todos los santos eran pecadores, el más famoso de ellos quizás el peor ofensor.

Profesores de Harvard, Blues Legends y todo un cocinero cerdo serán extraños compañeros de cama este fin de semana. He escrito mucho antes sobre cómo la barbacoa de cerdo entera de Carolina del Norte está profundamente arraigada en la esclavitud estadounidense. Quizás no sea tan extraño después de todo.


Hombre fuego comida

Roger Mooking es educado por dos maestros de pozo que cambian el juego de la barbacoa en Charleston, Carolina del Sur. La barbacoa al estilo de Carolina tiene que ver con la carne de cerdo y Rodney Scott es el jefe de los cerdos. Roger echa un vistazo a la impresionante nueva sala de boxes de Rodney, donde se cocinan cerdos enteros a fuego lento y bajo. Rodney luego golpea a los cerdos con su secreto "

Comedor de cerdos

Roger Mooking se dirige a Liberty Kitchen en Houston, Texas, donde el chef Lance Fegen ha construido una monstruosa parrilla argentina de leña. Roger y Lance preparan un asado de cerdo tradicional balinés asándolo sobre brasas de mezquite y cáscaras de coco. Completan su festín tropical con tacos de asado de cerdo mexicano hechos en una plataforma comestible. Luego, Roger se dirige a Hickory Nut Gap Farm en Fairview, N.C., donde el chef ejecutivo Nate Sloan conecta a Roger con un festín de granja asado al fuego. Preparan porchetta, rellenan el corte central de un cerdo con salchicha italiana picante y pesto de col rizada exuberante, lo enrollan en un cilindro y lo giran en un asador sobre un lecho de brasas calientes. También asan cebolletas y las colocan sobre sémola tradicional cocinada en un caldero de carbón.

Generaciones de humo

La barbacoa está en la sangre en dos instituciones familiares donde la dedicación por perfeccionar las carnes ahumadas se extiende por décadas. Burns Original BBQ en Houston, Texas, es la definición de empresa familiar. El abuelo Roy Burns comenzó a cocinar barbacoa en 1973 para ayudar a mantener a sus NUEVE hijos. Cuatro décadas después, más de una docena de miembros de la familia continúan manteniendo las llamas encendidas y la carne humeando. Roger es recibido en la familia y en la sala de boxes con los brazos abiertos. Aprende las cuerdas del taco al estilo del este de Texas: pechuga tierna picada, costillas de cerdo que se caen del hueso y papas asadas al horno del tamaño de una pelota de fútbol. Luego, Roger se dirige al Poche's Market and Restaurant, que ha sido una ventanilla única para carnes ahumadas en Breaux Bridge L.A. desde 1962. El propietario Floyd Poche le da a Roger una muestra de su legendario 'taco'. Costillas de cerdo, filetes de cerdo, salchichas y pollos enteros se frotan con condimento cajún picante antes de cargarse en su ahumador de leña de 40 años.

Barbacoa fuera de este mundo

Roger conoce a un maestro de boxes con un doctorado que cocina barbacoa de cerdo entero al estilo Carolina en Luisiana. El Dr. Howard Conyers es un ingeniero de la NASA durante el día, pero un maestro de boxes por la noche, los fines de semana y en todos los momentos intermedios. Su familia ha estado cocinando cerdos enteros durante generaciones y él está preservando una tradición consagrada, sacando el cerdo de la plataforma y directamente al suelo. Roger y Howard rompen la maquinaria pesada y flexionan sus músculos para cavar un pozo y encender un fuego furioso en un enorme barril de combustión.

Alimentando los incendios en Texas

La búsqueda de Roger Mooking de carne ahumada para relamerse los labios lo lleva de regreso al estado de la estrella solitaria. En Houston, Texas, Grant Pinkerton es un maestro de boxes galardonado que recientemente abrió su primer restaurante. Su especialidad es la parrillada en el centro de Texas, pero le gusta pensar fuera de la cámara de combustión y cocinar cortes únicos. Roger y Grant sazonan dos cabras enteras con una mezcla de especias que incluye chile guajillo, comino y pimiento rojo. La carne tierna se tira a mano y se amontona en tortillas, se cubre con todas las guarniciones y se sirve con una guarnición de maíz callejero mexicano. Luego, Roger se encuentra con el chef Andrew Wiseheart de Austin, Texas. Cuando Andrew no está en su cocina en Contigo Restaurant, está jugando con fuego al aire libre con una plataforma única. Roger y Andrew frotan pollos enteros con granos de pimienta verde afrutados y los cuelgan para que giren lentamente sobre las brasas. Para completar la comida, rellenan calabazas enteras con una mezcla de verduras abundantes y farro para cocinar calientes y rápido junto a las llamas.

Donde hay humo

Roger Mooking sigue las señales de humo hasta dos restaurantes de Texas. En Bin Tapas Bar en San Antonio, Texas, Roger y el chef Jason Dady cocinan una sartén gigante de paella aromatizada con ingredientes tailandeses y cocinada sobre un fuego de leña. De acuerdo con el tema asiático, Roger y Jason asan pollo y berenjena marinados en limoncillo, jengibre, chiles tailandeses y hierbas frescas. Luego Roger se dirige a Banger's Sausage House and Beer Garden en Austin, Texas, que tiene alrededor de 30 salchichas en el menú y más de 100 cervezas de barril. Los lugareños abarrotan la cervecería al aire libre cuando el restaurante celebra su fiesta de monstruos: Smoke Out Saturday. El chef Ted Prater le muestra a Roger cómo asa una cabra del tamaño de Texas en un microondas cajún y prepara brochetas de verduras y salchichas merguez de antílope para completar el menú mediterráneo.

Carne de monstruo

Roger Mooking se dirige a Hoodoo Brown Barbeque en Ridgefield, CT, donde el propietario Cody Sperry sirve obras maestras carnosas del tamaño de un monstruo. Cody sirve "barbacoa fuera de la ley", una mezcla de estilos y tradiciones con colillas de cerdo ahumadas, costillas de cerdo, panceta de cerdo y pechuga de res. Todo ese cerdo se junta en el Hogzilla, un sándwich imponente con aderezo BBQ Ranch, tomate verde frito y ensalada de col. Para acompañarlo, Roger y el gerente de Hoodoo Brown Barbecue, Chris Sexton, preparan un cóctel llamado "The Bloody Trinity", ¡que está cubierto con carne ahumada! Finalmente, Roger se dirige a Nashville, donde Vivek Surti, fundador del VEA Supper Club, prepara un enorme asado de costilla entero con costra de especias y lo sirve con ensalada de brócoli a la parrilla y batatas asadas.

Maravillas carnosas

En su búsqueda de impresionantes festines ardientes, Roger Mooking encuentra dos maravillas carnosas. En Palatine, IL, la pareja de heavy metal Greg y Kristina Gaardbo dirigen Rockin Rodizio, una empresa de catering que se especializa en barbacoa al estilo brasileño que cocina caliente y rápido. Tienen tres asadores enormes que están llenos de salchichas picantes, suculentas costillas de cerdo pastrami, filetes tomahawk e incluso rollos de canela cubiertos con glaseado de whisky. A continuación, Roger se dirige a Brooklyn, donde Pit Master Tyson Ho trae a la Gran Manzana la tradicional barbacoa de cerdo entero al estilo de Carolina del Norte. Tyson y Roger asan un cerdo entero y lo sirven con dos deliciosos waffles, ¡uno hecho con batatas y hecho completamente de macarrones con queso!

Carne en la ciudad de la música

Roger Mooking se dirige a Nashville, la capital de la música country, donde los chefs tocan melodías carnosas. En Urban Grub, el chef Edgar Pendley aviva las llamas en un enorme hogar de 18 pies de altura y cuelga una pared de salchichas andouille caseras y costillas de cerdo untadas con sorgo y especias. Esas salchichas se dirigen a una tetera llena de un sabroso hervor con cangrejos, papas asadas al fuego y maíz. La barbacoa de cerdo entera es la atracción principal en Martin's Bar-B-Que Joint. Pit Master Pat Martin comparte un proyecto apasionante con Roger, una plataforma de seis pies de altura que puede ahumar una bandada de pollos frotados con especias suspendidos en el aire. Para completar este coro de sabores ardientes, hay un lado de frijoles horneados con carne y gajos de repollo asado a fuego lento.

Asados ​​revolucionarios

Roger Mooking se encuentra con dos chefs intelectuales que muestran sus equipos radicales en extremos opuestos del país. En Great Barrington, Mass. Roger pone el acelerador a fondo en la "Rotisserie Bike" de Jeremy Stanton, una genial bicicleta estacionaria que puede realizar hasta 12 escupes a la vez con nada más que la fuerza de dos isquiotibiales. Después de preparar un cerdo entero, una pierna de res de 80 libras y una canasta de cebollas, Roger y Jeremy queman algunas calorías mientras se turnan para mantener la carne en tres fuegos abiertos. Luego, Roger se va corriendo a San Francisco, donde él y la chef Sophina Uong de Mestiza Taqueria preparan un festín filipino-mexicano en su máquina de pollo magra. Más de 30 pollos se cargan en palos de bambú y se inclinan sobre un fuego abierto.

Carne de metales pesados

Roger Mooking queda impresionado por no una, sino dos de las plataformas revestidas de metal más grandes que jamás haya visto. En Algoma, Wisconsin, conoce a los hermanos Brad y Aric Schmiling, quienes usan un pozo de bloques de cemento gigante y rejillas de metal masivas para asar un novillo entero. Luego Roger se dirige a Atascadero, California, donde conoce a Jason Elvis Heard, un brillante consultor de ingeniería que construyó una plataforma sin precedentes llamada Mega Pit. Roger y Jason lo cargan con 600 libras de pollo frotado en seco, costillas de res y cerdo, y la carne característica de la región. Si eso no fuera suficiente, Jason comparte su opinión sobre los macarrones con queso, hechos con tiernos trozos de tri-tip y todos los sabores de barbacoa que conocemos y amamos.

Artilugios locos

Roger Mooking va de la costa oeste a la costa este para ver locos artilugios personalizados. Primero, puede jugar con un "juego de columpios de carne" único en su tipo en West Sacramento, California. Hecho a medida para el chef Beau Fairbairn, puede cocinar uno o dos animales completos, y aún le queda espacio. Roger y Beau cocinan lentamente un cerdo entero y las verduras de un huerto entero sobre un fuego de leña de 12 pies de largo. Luego, Roger se dirige a la escuela en un campo agrícola, Nueva Jersey, donde el fundador de la escuela de cocina, Ian Knauer, enseña cocina a fuego abierto. Lecciones de hoy: cordero entero asado sobre fuego de leña en un asador manual de 5 pies, acompañado de salsa verde hecha con hierbas de la granja y verduras asadas en horno de leña.

Calentarlo en Hawaii

El chef Roger Mooking destaca las ingeniosas formas en que los estadounidenses cocinan con fuego. Desde pequeñas fogatas hasta parrillas y ahumadores hechos a medida, visita a los cocineros caseros, los maestros de la parrilla y los chefs que están fascinados por el fuego y la comida.

Festivales de fuego

Únase a la fiesta mientras Roger Mooking visita a tres de los mejores ragers asados ​​al fuego que cocinan montañas de carne y mantienen a los fieles a la parrilla haciendo fila para más. En primer lugar, todo está manos a la obra en Owensboro, Ky., Para un picnic en la iglesia con casi cuatro toneladas de carne y una multitud de 4.000 carnívoros. Luego, se dirige a una bodega de Wisconsin donde han construido un artilugio para asar un novillo entero de 1,200 libras para su celebración anual de cerveza, vino y carne de res. Finalmente, Roger hace olas en Nueva Inglaterra en un festival de pescado de 70 años, esculpiendo un anillo de fuego abrasador de 12 pies para más de 300 libras de sábalo en tablas verticales.

Top 5 Pollo BBQ

Roger Mooking se ha abierto camino a través de un montón de pollo a la barbacoa, pero solo las mejores aves figuran en esta lista de sus 5 favoritos. Un chef le muestra a Roger cómo colgar y girar pollos a mano con un dispositivo que parece pertenecer a un parque temático, y otro redefine el asador en un elaborado equipo cargado de complejas ruedas dentadas, engranajes e incluso cadenas de bicicletas. Una leyenda de Carolina entra en la lista de Roger al mojar pájaros asados ​​en una salsa blanca de otro mundo. Y un maestro del pollo puertorriqueño frota su mezcla de adobo isleño en pollo crujiente que tiene a Roger chillando por más, pero es su pollo jerk jamaicano cargado de calor caribeño el que alcanza la verdadera perfección avícola.

Animales enteros

Roger está aprendiendo a montar y asar animales enteros con técnicas verdaderamente salvajes. Primero aprenderá un antiguo método argentino de asar corderos en posición vertical sobre brasas colgándolos en cruces de hierro fundido al aire libre. Luego atrapa un esturión de seis pies y lo rellena hasta las agallas con verduras frescas para un festín al aire libre. De vuelta en tierra, un maestro de boxes de Carolina del Sur le muestra a Roger sus nuevos equipos de alta tecnología, capaces de cocinar una habitación llena de cerdos, ultrabajo y lento con un tiempo de cocción de trece horas.

Pesca para el fuego

En un pozo, debajo de una tetera, o entre trozos de metal pesado, Roger muestra tres buenos festines lamiendo llamas que están llenos de calor. En North Bend, Oregon, cocinar con fuego no es una tendencia, es una tradición consagrada. El jefe Don Ivy de la tribu indígena Coquille ha estado presentando impresionantes horneados de salmón durante 25 años inspirados en las costumbres de sus antepasados. Él le muestra a Roger cómo asar 200 libras de salmón en palitos, y ellos encienden uno de los incendios más grandes en la historia de Man Fire Food. Luego, Roger se dirige al restaurante Old Post Office en el condado de Door, Wisconsin, donde cocinan pescado local en un caldero y lo encienden con un explosivo incendio forestal. Y, en Napa Valley, el equipo de padre e hija construyó un imponente horno al aire libre en medio del viñedo familiar. Roger les ayuda a hornear pescado entero en un lecho de sal de California King entre no uno, sino dos fuegos furiosos.

Mujeres fuego comida

Roger Mooking saluda a las maestras de hoguera más impresionantes y creativas del país, aprendiendo algunos métodos nuevos de tostado en el camino. Un chef de San Francisco le muestra a Roger su plataforma hecha con tuberías de plomería, que usa para asar su pollo Salpicao cubierto con salsa de coco ahumada. A continuación, una reina de Tennessee le muestra cómo fuma una carne que es más probable que se encuentre en una lonchera que en un ahumadero. Luego, dos mujeres ingeniosas le enseñan a Roger formas de fumar mariscos que nunca antes había visto: una usa barriles de vino para construir un ahumador en el lugar y la otra flexiona sus músculos usando nada más que llamas.

Manía de la carne

Es pura extravagancia carnívora cuando Roger Mooking visita a los maestros de la carne que cocinan carne en cantidades masivas. Primero, no hay tiempo para lo bajo y lento mientras Roger se dirige a San Antonio para encender un altar de carne a más de 600 grados de temperatura. He skewers a deep green chorizo verde and Mexican-style cabrito -- an entire milk-fed goat. Next, a Central California robotics engineer shows Roger his latest invention -- a 40-foot trailer with room for 600 pounds of meaty magnificence -- and Roger is introduced to California mac and cheese loaded with smoky tri-tip steak. Then he's off to the Santa Maria California Elks Club to load dozens of heavy-duty rods with 60 pounds of sizzling top sirloin in their legendary barbecue room. Finally, Roger checks out a Louisiana smokehouse with 60 years of history and possibly the Bayou's best sausage. He helps smoke entire shacks loaded with beef sausage, Andouille, whole chickens, turkey necks and Tasso ham to make a truly authentic Louisiana po' boy.

Pig Out

Roger Mooking is going hog wild for the most insane pig roasts in the country. First, he's in Hawaii to roast a whole pig in a traditional underground oven called an imu. The community comes together to cook the pig with glowing hot lava rock and a layer of local vegetation to trap the heat. Next, he meets the sausage king of Texas at the Meyer's Elgin Sausage smokehouse and learns how they stuff and fire up 5,000 pounds of pork sausage in a single day with state-of-the-art technology. Roger heads to Leatha's in southern Mississippi to learn the secret behind their unusual upright smoker that allows pork fat from their ribs to drip right on top of succulent smoked pork shoulder, and finally he visits a true porky hall of fame at Stamey's in Greensboro, N.C. Their incredible cooking chamber houses 10 huge smoking pits that allow them to roast 200 pork shoulders at a time.

Surf and Turf

Roger Mooking is scouring the country for fiery fresh takes on the beloved classic combination, surf and turf. A Miami chef shows Roger a unique rig he built himself that allows him to roast, grill and saute over hot coals. Roger helps him grill juicy pork packed with adobo-inspired flavors and prepare a seafood-studded paella in a party-sized pan. Next, the classic New England clambake takes a cross-country trip to Southern California where Roger helps steam a bounty of seafood, spicy chorizo and some of the Golden State's best produce in a wine barrel. Finally, at Llano Seco Ranch in Chico, Calif., Roger pigs out on juicy Italian porchetta spit-roasted on a handcrafted rotisserie and succulent oysters basted in the pork drippings.

Smokin' Sides and Sweets

No cookout is complete without some outrageous side dishes and craveworthy desserts, so Roger Mooking is putting the main course aside to honor everything that tops off the best barbecue meals. He scrambles up a poblano pepper hash at a Houston hangout, and he checks out a new take on mac and cheese in New York, pressing an entire dish into a mouthwatering Belgian waffle. For dessert, there's an apple hand pie that fits right in Roger's pocket and a peach crisp cooked in a coal-fired Dutch oven on the ground. Finally, a French side dish steals the show as Roger cooks up a fresh veggie summer ratatouille prepared on an outrageous outdoor grill.

Top 5 BBQ Between Bread

Roger Mooking is letting barbecue pork sandwiches hog the spotlight. He bites off as much as he can chew at Hoodoo Brown Barbeque in Ridgefield, Conn., where they serve a meaty masterpiece loaded with pork belly, pulled pork and shaved pork ribs. Then Roger heads to Bigmista's Barbecue and Sammich Shop in Long Beach, Calif., for succulent barbecue pork stuffed inside sweetened soft buns. At Pecan Lodge in Dallas, Roger gets a taste of The Pitmaster with brisket, pulled pork and chorizo sausages, and he finds Tex-Mex flavor in a pork burrito with fire-roasted green chile sauce at Lewis Barbecue in Charleston, S.C. Finally, Roger visits Top Hat Barbecue in Blount Springs, Ala., where they've been selling smoky pulled pork shoulder sandwiches with tangy barbecue sauce for 50 years.

Insane Inventions

Roger Mooking says goodbye to the standard grill and celebrates the most elaborate, over-the-top smokers and roasters. First, he heads just outside Death Valley to cook on a true fire-breathing barbecue pit -- an 8-foot, 800-pound metal dragon with three separate chambers. Then he lands in Kansas City, Mo., for a test flight in Swine Flew, an airplane converted by two mechanics into a fully functioning barbecue grill. They put airline food to shame with pork butts and spare ribs cooked right inside the aircraft cabin. Next, Roger visits a Frankenstein smoker in Oahu, Hawaii, that's constructed from an Air Force cargo container, computer fans and pieces of a commercial jumbo jet. Finally, he checks out a converted tool shed used for a Cajun-style whole hog roast.

Pit Bosses

It takes incredible talent and a whole lot of practice to achieve barbecue perfection, and Roger Mooking is honoring the legendary pitmasters who make some of the country's best barbecue. He gets cooking with the man who brought barbecue to Brooklyn at Hometown Bar-B-Que, cooking Jamaican jerk baby back ribs and sticky Korean ribs with a sweet and savory Asian influence. Then, Roger is off to Texas to the famous Kreuz Market to get schooled on traditions dating back to their opening in 1900. Then he heads to North Carolina's Skylight Inn, also known as Jones BBQ, to check out their traditional method of low and slow whole hog cooking with a whopping 16-hour cook time.

Smoked Out

Where there's fire, there's smoke, and some of the most flavorful meat on the market comes straight from incredible smoking operations. Roger Mooking joins the team at Benton's Smoky Mountain Country Hams, a famous smokehouse shipping nationwide from Madisonville, Tenn., to help prepare huge hams for a three-day cold smoke before they're cured for up to two years. Then, he surfs on to Chicago's Calumet Fisheries, an 80-year-old seafood smokehouse, to load up salmon, trout, whitefish, sable and sturgeon. Finally, Roger heads to small town Mamou, La., to a big time smokehouse called T-Boyz. Roger and T-Boy go hog wild on over 500 pounds of Cajun smoked meats that are mixed in with an unbeatable combination of red beans and rice.


Puerto Rican Pig Pickin’

The call comes as we bank a narrow blacktop and snake up the mountain, through a green steeple of teetering bamboo, pine, and palm. Women line the highway, selling buckets of honey and bags of oranges from pickup tailgates. Beneath jerry-rigged ramadas, men fry plantain-wrapped and picadillo-stuffed pastries called piononos in wood-fired kettles, set in disemboweled oil drums. Jeeps whip past, tops down, blasting reggaeton through roll-bar-mounted speakers.

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We are twenty miles south of San Juan, Puerto Rico. Pedro Alvarez, a full-time local chef and part-time local sausage maker, is at the wheel. His girlfriend, Liza Berrios—whom I met two nights before while drinking coconut-infused bootleg rum at a bay-front party, and who agreed, on a whim, to take me on a lechón quest—drives another car, loaded with friends and a cooler of drinks.

I ride shotgun with Pedro and fret. Based on the end of the conversation that I can hear, Apa Ramos, the revered lechonero we plan to visit on this sunny Saturday afternoon, is out of pork. Or nearly out of pork. Toward the close of the conversation, Pedro uses the word cachete, and he motions with his phone toward his cheek. This I understand. There is a possibility that, when we arrive at Lechonera La Ranchera, the low-slung barbecue joint and sports bar run by Ramos, we may get to pick over the remaining charcoal-roasted pig carcasses for cheek meat.

Pedro shifts into second gear. Liza swings in behind. And we accelerate, through the peaks and valleys that ring San Juan, bound for a subtropical barbecue paradise.

Good barbecue in Puerto Rico looks, smells, and tastes a lot like good barbecue in the American South. Pig is the meat of choice. Lechoneros, the Puerto Rican equivalent of pit masters, do their work at humble cafés and roadside stands, reachable by switchback roads that thread the countryside. The best practitioners rely on a maximum amount of smoke. And a minimum amount of folderol.

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Apa Ramos outside the cook shed at Lechonera La Ranchera.

Those kinships came into focus at our first stop of the day, Lechonera Moncho, an open-air hutch near the village of Guaynabo. Like his father before him, Ramón Sanchez smears gutted and twine-rolled pigs with a mix of salt, pepper, garlic, and oregano. And he cooks those pigs over hardwood charcoal. Order a pound of pork, and Sanchez will reach beneath the counter for a lead pipe and a long cutlass to whack through bone and sinew and free your prize.

Much of what I saw and tasted at Moncho was familiar. When we asked to see the pits, Sanchez led me behind the restaurant, through a barnyard, to a shed where two cinder-block constructions hunkered and a hillock of charcoal smoldered. We could have been in South Alabama. Or central Georgia, where I grew up.

photo: Peter Frank Edwards

Pork, rice, and morcilla sausage at Lechonera Moncho.

But differences came into focus at Moncho, too. When I took a closer look at the pits, I discovered that each is rigged with a small engine and gear chain. Flip a switch and the rig flips the pig in one-minute rotations, a labor-saving innovation that many American traditionalists might dismiss as the first step toward machine-made barbecue.

Instead of dishing potato salad and coleslaw, Sanchez serves bowls of rice and peas. Instead of cooking down hash or stew with pork oddments, he stuffs lengths of pig intestine with a creamy mix of pig neck meat and rice to make a ferrous-tasting sausage called morcilla.

Throughout my time in Puerto Rico, though, the commonalities stuck with me. And so did the backstories. As I traced the roots of the word barbecue, and of the men who first practiced the craft, I confronted tales of the Taíno. Native people who were living in Puerto Rico when Spanish settlers arrived, the Taíno most likely built the first frameworks of sticks to smoke-roast meats, honing a technique we now know as barbecue.

Tracing the cultural exchanges that gave rise to today’s lechón, I learned that, just as enslaved Africans worked the rice, cane, and cotton fields of the mainland United States, Africans worked the cane fields of what is now Puerto Rico. They left their culinary imprint here, too, through lechón side dishes such as pasteles, which translate as banana dough, stuffed with pork, steamed in banana leaves.

photo: Peter Frank Edwards

Pork-stuffed pasteles in banana leaves.

In the United States, too many barbecue joints now turn on the gas when no one is looking. They fan grease smoke toward the street like a false promise. Bad barbecue abounds in Puerto Rico, too. That becomes clear when, after stops at gas-fired operations—where drinking seems to be the activity of choice and not a tendril of smoke curls skyward from the pits—we arrive at the hilltop village of Guavate.

Saturday afternoon in Guavate is a scene. A dozen or more lechoneros run dine-and-dance joints for day-tripping San Juan residents. From the bandstand at La Reliquia, a five-piece brass-and-bongos act plays salsa riffs on Sinatra’s “My Way.” At the roadhouse restaurant known as Los Pinos, college students seated at trestle tables play drinking games and shriek like banshees.

The Puerto Rican government promotes the road that wends to Guavate as the Ruta del Lechón—the Road of Pork. To that end, the food at Los Pinos isn’t bad. The steam table bobs with funky offal stews, and planks of crisp skin, carved from cordovan-hued pigs, come with each order of hacked pork. Drink a couple of mojitos, muddled with rhum agricole and mint, and all compromises are forgiven.

That said, if you have ever tasted whole hog cooked over hardwood at Skylight Inn in Ayden, North Carolina, or B. E. Scott’s in Lexington, Tennessee, you will recognize that the hog cooked over gas and pulled from Guavate carcasses has as much in common with honest lechón as butterscotch-flavored Jell-O has with dulce de leche–draped flan. And you will do what Pedro and I do, soon after we get the call that our end-of-the-rainbow cache of wood-smoke-perfumed pig may soon be exhausted: Drive on.

photo: Peter Frank Edwards

A decommissioned tractortrailer anchors the compound where Apa Ramos has cooked pigs and held court since 1985. The sports bar next door, with its stacks of speakers and wide-screen televisions, appears an aberration, redirected from a twenty-first-century future that still hovers on the horizon. In the cook shack, the floor is rough concrete. The pits are grease-stained feats of masonry engineering. Decades of calcified smoke shellac the timber and tin roof.

Ramos, a squat and taciturn man, greets our band of pilgrims at Lechonera La Ranchera with a shy smile. We’re not the first to make the trek. On the wall behind the cash box, alongside a Baptist church–issue portrait of Jesus among the little children, I spy an arm-in-arm picture of Ramos and Eric Ripert, the chef at Le Bernardin in New York City. In another glossy, he stands tall beside a smoke-lacquered pig at the Food & Wine Classic in Aspen.

Ramos plays the part of lechonero bien. Leaning back in a metal folding chair, as a gray kitten weaves through his legs, he mumbles answers to my queries and brushes aside compliments. Liza and Pedro translate. To make charcoal, Ramos whispers, the best carboneros mound aromatic wood, harvested from the coast, into tepee shapes, cover them with hay and mud, light the mounds, and let them smolder for three days. To coax the most flavor from lechón, he sources pigs from local farmers.

Like other great barbecue artisans, Ramos talks a good sauce game. When I share my theory that vinegar-based sauces are ideal complements for smoked pig, he directs my attention to a repurposed rum bottle, filled with house-made pique criollo. A proper sauce for pig, Ramos tells me, as I turn that bottle in my hands, boasts a few chiles, a little vinegar—and a lot of water. Too much vinegar can mask the flavor of pork, he declares, while water-based sauces carry flavor.

photo: Peter Frank Edwards

When a tinfoil-wrapped platter of pork appears, as if by legerdemain, we fall on it like wolves. Sauce splatters. Skin flies like shrapnel. And so do bones, none of which appear to be from cheeks. Five minutes later, we smile greasy smiles and pay our respects to Ramos. Belching smoke and talking smack about every other pretender to the lechón throne, we make our exit. And soon we’re driving down the mountain, back through that green steeple.

Later that night, at Jose Enrique, a mod bungalow restaurant in the Santurce neighborhood of San Juan, I crowd the bar with a throng of well-heeled gastronomes to eat silky veal brains, sautéed in brown butter. And shingles of grilled swordfish, topped with pineapple. And tostones, pounded from plantains into the shape of daisies, fried hard, salted lavishly, and served with grilled lengths of longaniza sausage that Pedro stuffed and cured.

photo: Peter Frank Edwards

A green canopy outside San Juan.

Pedro, who is the number-two chef here, has the night off. Liza has come too. We’re stuffed silly with pork and buzzed from three rounds of Scotch and coconut water. (Liza says it’s a local specialty, and I’m a sucker for local specialties.) Yet we continue to drink. We continue to eat. And we continue to smile greasy smiles.

I can’t speak for Pedro or Liza. But I think I know why. We’re not fueled by gluttony. We’re compelled by a mutual recognition that if we three can find common ground in great pit-cooked pork, and we three can easily connect the dots between the barbecue of my native American South and the lechón of their native Puerto Rico, then surely there are more similarities to be celebrated. And there’s no better way to begin those explorations of common cause than with good food and drink in hand.


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